入厨技巧Deglaze是什么？如何进行deglaze？
Deglaze一字，源于17世纪，是一种入厨技巧，也是完美汁料诞生的方法。
Deglaze，可理解为分解或去渍，与制造roux的技术差不多时期出现。两者分别在于，roux的芡汁质地较浓稠，而deglaze的则稀薄，可以用到如jus的酱汁之中。
Deglaze有什么好处？
(资料图)
在烹煮烤肉或牛扒后，锅或锅的底部会留有一层焦香物，称为fond (法文，意即最底层)。这层fond包含了微焦的肉汁、焦化了的茨汁和剩下的油脂等，结合了鲜味、焦化和丰腴三重滋味。利用deglaze，可尽收这美好的味道，再把之用回到菜式之中。
Deglaze还可以帮助我们清除原本难以除去的fond。经过deglaze，锅或锅的底的焦香物可轻易被擦掉，只需用水一冲，锅底便恢复光滑。
选对的用具
烤或煎肉时，只有选用生铁或不锈钢镬，才可进行deglaze。如选取易洁锅，它的表面并不会留有任何余料，所以无法使用这个技巧（假如有余料黏在锅底，代表你是时候换掉易洁锅了）。
基本上，任何液体也适用于deglaze，由1970年代的前卫厨师最爱用的清水，以至有趣的酒类或果汁也可，最重要是选取的液体味道与你的菜式配合。高汤是安全的选择，不但为酱汁加入可口味道，更可令质地更佳。酒类味道独特，必须跟酱汁中其他食材对味才使用。奶类最不适合，因为加热时容易凝固。如果真的想用奶类，就需先加入清水进行deglaze，才加入牛奶或忌廉，而且记得要把酱汁略煮。
如何进行deglaze？
1、首先把肉类取走，把锅放回炉头上继续烹煮，根据香气，决定何时进行deglaze。deglaze的最佳时机是焦香物散发出果仁香气，而非烧焦的味道时。假如你加热过度，没办法，你只好放弃。
2、把火力调高后，立即把冷的液体倒入锅内，令锅的温度迅速降低，停止褐化。当水流入锅与焦香物之间的缝隙时，它就开始溶解。利用刮刀(spatula)刮锅，可以令焦香物与液体的溶解更易和更快。当滚起时，分解过程会加快，令焦香物跟锅分离。
3、最后把火力调低，继续把其煮至理想的浓稠度便大功告成。
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